Phụ gia bánh mì ngọt là một trợ thủ gần như không thể thiếu trong ngành công nghiệp chế biến bánh ngọt hiện nay với nhiều công dụng vượt trội. Tuy nhiên, khi nghe đến từ “phụ gia” nhiều người vẫn không biết rõ chúng là gì và thường không có cảm tình tốt. Cùng CÔNG TY TNHH SX - TM KIẾN AN tìm hiểu ngay vấn đề trong bài viết dưới đây!

Phụ gia bánh mì ngọt

Phụ gia bánh mì ngọt là gì? 

Phụ gia bánh mì nói chung và phụ gia bánh mì ngọt nói riêng là một hỗn hợp chứa nhiều các chất hoạt tính (oxy hóa, Emulsifiers, enzyme,…), những chất này sẽ có phản ứng tạo nối với mạng protein của bột để tạo nên một khung protein vững chắc - nơi chứa khí của quá trình lên men. Có thể hiểu một cách đơn giản phụ gia tức là phụ tá, là người hỗ trợ cho các thợ làm bánh, góp phần tạo nên những chiếc bánh đẹp và ngon hơn. 

Ngoài các chất hoạt tính, thành phần của phụ gia bánh mì ngọt còn bao gồm một số chất hỗ trợ quá trình lên men, làm thức ăn cho con men, đồng thời chuyển hóa tinh bột thành carbohydrate ngắn mạch hay các đơn phân tử, giúp quá trình hấp thụ và tiêu hóa của cơ thể con người diễn ra tốt hơn.  

Tùy vào chất lượng bột đầu bếp sẽ thêm các hàm lượng phụ gia khác nhau. Nếu bột tốt thì hàm lượng phụ gia ít, ngược lại bột xấu thì hàm lượng phụ gia sẽ nhiều hơn. 

Nhờ vào khả năng cải tạo bột tuyệt vời của mình, phụ gia bánh mì được thế giới gọi là “Bread improver” hay “cakes improver”.

Công dụng của chất phụ gia bánh mì ngọt

Phụ gia bánh mì ngọt được ứng dụng rộng rãi nhờ những công dụng đặc biệt sau: 

Cải thiện chất lượng bột làm bánh

Khi ủ bột, các con men sẽ ăn đường trong bột và tạo ra khi cacbonic (CO2), thúc đẩy bột nở to ra gấp đôi so với khối bột ban đầu.

Đối với các loại bột mì đã chuẩn định, các protein trong bột mì có thể tự kết nối với nhau tạo thành khung protein vững chắc để giữ khí. 

Tuy nhiên vì nhiều lý do, các bột mì trên thị trường Việt Nam hiện nay chưa chuẩn định, hàm lượng protein không đạt tiêu chuẩn khiến chúng không thể tự kết nối với nhau tạo khung protein. Do đó, thợ làm bánh cần sử dụng thêm chất phụ gia để hỗ trợ quá trình hình thành khung protein.

Tiết kiệm nguyên liệu

Thông thường khi làm bánh ngọt, bạn cần phải cho nhiều trứng để đảm bảo thớ bánh đủ mướt, đạt yêu cầu. Tuy nhiên với phụ gia bánh mì, bạn chỉ cần một lượng ít, vừa giảm được chi phí sản xuất, vừa đáp ứng được yêu cầu thành phẩm của bánh. 

Phụ gia bánh mì giúp bạn giảm liều lượng trứng cần dùng

Cải thiện sự ổn định của bột nhào

Trong chất phụ gia có chứa vitamin C - chất chống oxy hóa, có tác dụng giúp cho mạng gluten đàn hồi và co giãn tốt hơn, giữ cho bột ổn định trong quá trình trộn, giảm khả năng rách bột khi vê và tạo tình. 

Tiết kiệm thời gian 

Các enzyme có trong thành phần của phụ gia bánh mì có tác dụng phân giải đường, cung cấp năng lượng cho men hoạt động tốt hơn, đẩy nhanh quá trình ủ bột, từ đó giúp bạn tiết kiệm nhiều thời gian hơn. 

Các enzyme tạo tác dụng đẩy nhanh quá tình ủ bánh, giúp tiết kiệm thời gian

Giữ cho bánh được tươi mới lâu hơn

Khi gluten đàn hồi và co giãn tốt, nó sẽ giữ khí tốt hơn, giúp bánh khi thành phẩm được nở tối đa, căng tròn, đẹp mắt. Ngoài ra, vitamin C là chất chống oxy hóa nên có khả năng giữ cho bánh được tươi mới lâu hơn.

Tăng độ mịn của thớ bánh

Một chiếc bánh mì ngọt muốn được yêu thích, ngoài có vẻ ngoài hấp dẫn, cấu trúc bánh bên trong cần mềm dẻo, dai mịn. 

Việc sử dụng chất nhũ hóa và enzyme amylase có trong phụ gia bánh mì ngọt sẽ đảm bảo được điều này. Chất nhũ hóa giúp tăng cường khả năng hút nước, tạo cấu trúc cho gluten, đảm bảo nước và chất béo được kết hợp chặt chẽ với nhau và tạo ra một hỗn hợp đồng nhất. Enzyme amylase điều khiển sự tăng kích thước của khối bột trong suốt quá trình lên men nên thớ bánh không bị xuất hiện những lỗ khí bất thường

Chất nhũ hóa và enzyme amylase giúp thớ bánh mịn và ít bị các lỗ khí bất thường

Cải thiện màu sắc của bánh

Enzyme amylase có tác dụng thủy phân tinh bột thành đường khử. Qua phản ứng Caramel và Maillard, đường khử này sẽ kết hợp với protein, tạo nên một màu vàng đều, đẹp mắt cho bánh sau khi nướng.

Enzyme amylase giúp bánh có màu vàng đều sau khi nướng

Phụ gia bánh mì có tốt không?

Hiện nay trên thị trường có nhiều loại phụ gia bánh mì ngọt, ngoài những loại mang lại nhiều lợi ích tốt như đã đề cập ở trên, có một loại phụ gia mang tên Kali Bromat bị cấm sử dụng tại một số quốc gia vì có khả năng phá hủy tế bào, gây ung thư cho người hấp thụ. 

Kali Bromat xuất xứ từ Trung Quốc, có tác dụng làm giảm thời gian nướng cũng như nở bột bánh, bột nhào đặc và chắc hơn, đồng thời góp phần tạo ra ruột bánh ngon hơn. Do đó, Kali Bromat từng rất được ưa trong ngành công nghiệp làm bánh mì trên thế giới vì có thể giúp tiết kiệm chi phí, tăng năng suất.  

Tác hại của chất phụ gia bánh mì Kali Bromat

Kali Bromat có thể phá hủy tế bào, gây ung thư

Theo đánh giá của Cơ quan Nghiên cứu Quốc tế về Ung thư (IARC), Kali Bromat là chất ung thư loại 2B, đây được cho là nguyên nhân gây ung thư ở động vật và có thể ở cả con người. Một số bệnh ung thư do Kali Bromat gây ra:  ung thư thận, ung thư tuyến giáp, rối loạn hệ thần kinh. 

Mặc dù sau khi bánh đã thành phẩm, đa phần các chất Kali Bromat sẽ phân giải thành một chất vô hại là Kali Bromide, nhưng nếu Kali Bromat được nướng không đủ lâu hoặc nhiệt độ chín không đủ cao hoặc sử dụng ở liều lượng cao thì Kali Bromat sẽ không được phân giải hết, từ đó gây hại cho người sử dụng.

Cách nhận biết bánh mì có chất phụ gia bằng mắt thường

Để tránh sử dụng phải những loại bánh mì có sử dụng chất phụ gia Kali Bromat, bạn có thể nhận biết chúng bằng cách xem xét đường xẻ bánh và ruột bánh. Nếu thấy đường xẻ bánh rất cao hoặc ruột bánh có độ xé cao thì rất có thể trong thành phần của chúng có chứa Kali Bromat. 

Nhìn chung, nếu các chất phụ gia được sử dụng đúng cách với liều lượng hợp lý sẽ không gây hại cho người sử dụng. 

Trên đây là những chia sẻ của CÔNG TY TNHH SX - TM KIẾN AN về khái niệm cũng như các vấn đề liên quan đến phụ gia bánh mì ngọt, hy vọng chúng có thể thỏa mãn được những thắc mắc của bạn!

Bên cạnh tay nghề thợ bánh, sự hỗ trợ của chất phụ gia thì thiết bị làm bánh cũng là một yếu tố quan trọng, góp phần tạo nên những mẻ bánh thơm ngon, hấp dẫn. Tại CÔNG TY TNHH SX - TM KIẾN AN hiện cung cấp đầy đủ các thiết bị liên quan đến làm bánh với chất lượng cao, uy tín, được nhiều khách hàng yêu mến và tin dùng.  Liên hệ với chúng tôi qua Hotline: 0908.409 449 - 0909.11 66 45 để được tư vấn, hỗ trợ một cách tốt nhất!

Học ngay cách làm bông lan trứng muối "ngon ngất ngây", siêu đơn giản
Bánh bông lan trứng muối là một trong những món ăn khoái khẩu của rất nhiều người đam mê ẩm thực. Cùng xem xem các công đoạn cần thiết để có để làm nê...
Admin
Author short description.
Chi tiết