Những thuật ngữ cần biết của ngành làm bánh

Thuật ngữ nguyên liệu

Ý nghĩa

Hình ảnh minh họa

Bread improver

(chất phụ gia làm bánh)

- Bread improver có nghĩa là chất phụ gia làm bánh mì, đây là một loại nguyên liệu không thể thiếu đi cùng với một số thành phần khác như bột mì, men, muối và nước để tạo ra các loại bánh mì ngon.

- Sử dụng chất phụ gia làm bánh vào trong công thức làm bánh sẽ giúp cải thiện chất lượng bánh, giữ hình dạng bánh được cứng cáp, sẽ nở bánh to hơn và làm chất xúc tác rất tốt cho quá trình lên men.

Butter

(bơ)

- Theo tiêu chuẩn của Hoa Kỳ, bơ sẽ bao gồm 80% chất béo sữa và 20% chất rắn sữa và nước.

- Bơ được tạo ra thông qua việc khuấy kem thành một chất bán rắn, có thể được ướp muối hoặc không. Các nhà làm bánh sử dụng bơ vì hương vị và cơ sở của bơ để tạo ra độ giòn, lớp vảy, hương vị, độ mềm và màu vàng nâu.

Caster sugar

(đường cát)

- Caster sugar có nghĩa là đường cát, đây là loại đường được sử dụng phổ biến nhất trên thế giới.

- Đường cát có màu trắng, hạt to được chế biến từ củ cải trắng hoặc mía đường.

- Đường cát có tên gọi hóa học là sucrose/saccharose, được dùng nhiều trong nấu ăn, làm bánh, pha chế bởi tính tiện dụng và có giá thành rẻ hơn so với các loại khác.

Condensed milk

(sữa đặc có đường)

- Condensed milk được gọi là sữa đặc có đường, được sản xuất qua quá trình chưng cất sữa, loại sữa này có thể được bảo quản lâu do hàm lượng đường chiếm khoảng 40% khối lượng.

- Loại sữa đặc có đường được sử dụng phổ biến bởi được ứng dụng với nhiều mục đích khác nhau từ việc ăn trực tiếp cho đến làm bánh hay nấu ăn.

Gelatin/gelatine

(chất rắn không màu, không vị)

- Gelatine là chất rắn không màu, không vị. Tạo gelatine là một bước không thể thiếu để đảm bảo kết cấu mịn của thành phẩm.

 - Gelatine được sử dụng phổ biến nhất là gelatine dạng bột và dạng lá bao gồm:

+ Việc rắc gelatine dạng bột thành chất lỏng và để yên trong 3 đến 5 phút.

+ Gelatine lá phải được làm mềm trong nước lạnh vài phút trước khi sử dụng. Để thạch agar nở, gelatine lá phải được ngâm trong nước lạnh, nhưng không giống như gelatine bột, gelatine lá phải được đun sôi trong 5 phút để kích hoạt.

Icing sugar

(đường bột)

- Icing sugar gọi là đường bột/đường làm bánh, được xay cực kì nhuyễn và mịn, có màu trắng tinh.

- Để tạo ra loại đường làm bánh này người ta đã xay nhuyễn đường cát và cho thêm vào đó một ít bột bắp để tạo độ mịn và không bị vón cục.

Thickened cream (kem tươi)

Thickened cream là loại kem tươi đã được thêm gelatin với tỉ lệ khoảng 1% hoặc các chất làm đông khác giúp bánh không bị vón cục trong quá trình làm.

Yeast

(men)

- Yeast còn gọi là men, đây là tên gọi của một nhóm sinh vật cực nhỏ thuộc loài nấm. Yeast là một trong những nguyên liệu không thể thiếu trong quá trình làm bánh, đặc biệt yêu cầu độ nở, độ phồng khi tạo thành phẩm.

- Trong quá trình lên men sẽ tự sản sinh sau đó chuyển hóa tinh bột thành khí CO2 và rượu.

- Thị trường sử dụng hai loại men chủ yếu là men tươi (Fresh Pressed Yeast) và men khô (Dried Yeast or Instant Yeast).

Baking soda

(muối nở)

- Baking soda hay còn gọi là muối nở, loại bột này phản ứng với một loại axit khi bị ướt để tạo ra carbon dioxide và làm sáng bánh nướng. Các thành phần ướt, có tính axit thường gây ra phản ứng này với baking soda trong bột làm bánh bao gồm sữa bơ, sữa chua, nước cam quýt, sôcôla, giấm hoặc mật ong và phản ứng sẽ bắt đầu ngay lập tức khi chất lỏng được thêm vào nguyên liệu khô. Đây cũng chính là thành phần quan trọng tạo nên bột nổi.

- Baking soda là một loại soda bicarbonate, một loại khoáng chất được khai thác ở Green River, Wyoming.

Wheat flour

(bột lúa mì)

- Wheat flour được gọi là bột lúa mì, được sản xuất từ việc xay lúa mì.

- Bột lúa mì được chế biến qua quá trình xay nghiền, vỏ cám và phôi được tách ra và phần còn lại là nội nhũ được nghiền nhỏ đến độ mịn tạo ra thành phẩm là bột lúa mì.

- Bột lúa mì có thể chia thành nhiều loại như hàm lượng gluten cao hay thấp như:

+ Bột làm bánh ngọt ít gluten.

+ Bột làm bánh mì nhiều gluten.

+ Bột làm pasta nhiều gluten nhất (các loại mì ý).

Thuật ngữ trong thao tác chế biến

Ý nghĩa

Hình ảnh minh họa

Levain

(bột cái con)

- Một chất tạo men, còn được gọi là bột chua, men nở, men dại hoặc được sử dụng thay cho men để làm nổi bột.

- Tạo levain bằng cách trộn 1 phần bột cái (sourdough starter) với bột mì và nước để hệ sinh vật trong bột cái sinh sôi nảy nở tới số lượng lớn để lên men khối bột làm bánh mì.

Autolyse

(bột nghỉ)

- Autolyse có nghĩa là bột nghỉ, để bột tự động tạo gluten và phân giải đường thông qua enzyme.

Trộn đều bột sau đó cho khối bột nghỉ trong vòng 30 - 45 phút hoặc tùy theo nhiệt độ phòng để tùy chỉnh thích hợp.

Lưu ý: Nhiệt độ phòng càng nóng thì thời gian nghỉ của bột sẽ càng được rút ngắn.

Mix the flour

(trộn bột)

Sau thời gian khoảng 15 - 30 phút cho bột nghỉ, tiếp theo sẽ cho levain, muối, nước vào bột.

Sourdough

(nhồi bột)

Sourdough là công đoạn nhồi bột, chỉ việc kéo và gập bột (stretch and fold) để tăng độ đàn hồi cho gluten.

Bulk proof

(ủ bột lần đầu)

- Bulk proof là giai đoạn tiến hành ủ bột sau quá trình nhồi bột tạo đàn hồi.

- Ủ bột là quá trình lên men của khối bột.

- Nhiệt độ ủ từ 23 đến 29 độ C.

Mold

(tạo hình)

Chia thành những viên bột đồng đều nhau, nhớ mép bột cẩn thận để tránh khi nướng bị bung ra bên ngoài.

Fermentation

(ủ bột kết thúc)

Lần ủ bột này, bột bánh sẽ nở gấp rưỡi và nở đến một nhiệt độ nhất định, men chết, gluten cứng lại, tạo thành phẩm như mong đợi trước khi cho vào lò nướng bánh.

Score and bake

(rạch và nướng bánh)

Dùng dao rạch bánh để tạo một chiếc bánh như mong muốn.

Thuật ngữ về các loại bánh

Ý nghĩa

Hình ảnh minh họa

Cake

(bánh ngọt)

Cake là tên gọi chung của các loại bánh ngọt có chứa nhiều chất béo và có độ ngọt cao nhất trong tất cả các loại bánh.

Chiffon cake

(bánh xốp)

- Chiffon cake là loại bánh xốp mềm và thường có dạng hình vuông, hình chữ nhật, hình tròn,...

- Bánh xốp được tạo thành từ việc đánh bông lòng trắng và lòng đỏ của trứng riêng biệt.

Coffee cake

(bánh cà phê)

Coffee cake được gọi là bánh cà phê được sử dụng ăn kèm khi nhâm nhi với một ly cà phê là tuyệt vời nhất.

Cookie

(bánh quy)

- Cookie thường được người Việt gọi là bánh quy dẹt nhỏ. Bánh quy khá đa dạng về hình dáng bao gồm như xốp, cứng, mềm, dai hoặc tròn.

- Bánh cookie được làm từ hỗn hợp bột gần tương tự như cake, tuy nhiên lượng nước sẽ ít hơn so với cake.

Cupcake

- Cupcake là loại bánh có hình dạng được bao bọc trong ly giấy xinh xắn với hình dáng, màu sắc và hương vị khác nhau.

- Bánh cupcake thường được phủ một lớp kem cùng với mứt quả, trái cây,..

Fritter

Fritter có cả vị ngọt lẫn mặn, chiên trong ngập dầu, được tẩm bột vào các thành phần như tôm, gà, hay củ quả.

Loaf

Loaf là loại bánh nhanh thường có hình dạng khối chữ nhật

Pancake

Pancake là bánh mì bột mì mỏng còn gọi được là bánh kếp. Loại bánh này có hình tròn với kích thước dẹt mỏng, làm chủ yếu từ các nguyên liệu như bột mì, trứng, sữa và bơ.

Pastry

Pastry loại bánh ngọt nhiều lớp, sử dụng bột, chất béo, trứng để nướng lên thành bánh Pastry.

Pie

Pie là bánh nướng nhân mứt, bánh này có vỏ kín chứa nhân ở bên trong được gọi chung là vỏ Pie.

Vỏ pie gồm 2 phần:

+ 1 phần cán mỏng làm đế, xếp nhân bên trong.

+ Phần còn lại cán mỏng phủ lên trên, gắn kín các mép và xiên thủng vài chỗ trên vỏ bề mặt để hơi thoát ra trong quá trình nướng.

Sandwich

Sandwich là loại bánh mì gối thường được dùng ăn kèm với xà lách, thịt, kem bơ hay gia vị khác.

Scone

- Bánh nướng được sử dụng phổ biến ở Anh với hình dạng tròn, được cắt thành các lát bánh hình tam giác.

- Bánh nướng ngoài hình dạng tròn còn có dạng hình nón, lục giác đều hoặc hình vuông.

Tart

Bánh nhân hoa quả

Waffle

Bánh quế

Swiss roll

Bánh kem cuộn