Đường là một thành phần được sử dụng phổ biến trong ngành làm bánh để mang đến hương vị ngọt ngào. Tuy nhiên, ngoài đường ra còn có rất nhiều chất tạo ngọt khác có thể thay thế để phục vụ cho nhiều đối tượng khách hàng khác nhau. Nhận biết được các chất tạo ngọt đang sử dụng trong ngành công nghiệp bánh mì sẽ giúp người tiêu dùng có thêm hiểu biết về những sản phẩm mà chúng ta đang nạp vào cơ thể mỗi ngày.

Hiện nay, nhiều người tiêu dùng đã có ý thức hơn về việc lựa chọn sản phẩm có lượng đường cao và điều này cho thấy đường tự nhiên đang dần nhường chỗ cho các loại đường thay thế khác. Khi quyết định giữa đường tự nhiên và nhân tạo, việc đầu tiên mà các nhà sáng tạo công thức phải quan tâm và quyết định là đang nhắm đến những người tiêu dùng nào. Không phải khách hàng nào cũng có thể sử dụng bánh mì chứa đường tự nhiên, chẳng hạn những bệnh nhân có đường huyết cao hoặc đang mắc bệnh tiểu đường, người đang ăn kiêng chế độ DAS,...

Theo Ông Mark Floerken trưởng dự án các ứng dụng làm bánh và ẩm thực cho biết: “Khi giới thiệu chất làm ngọt tự nhiên hoặc nhân tạo vào bánh nướng, thợ làm bánh cần hiểu cốt lõi của sản phẩm mà họ đang tạo ra và nhu cầu của người dùng”. Chẳng hạn, không phải bất kỳ cửa hàng tạp hóa hoặc cửa hàng bán lẻ nào đều cho phép sản phẩm sử dụng chất tạo ngọt, do đó nhà sản xuất hay người làm bánh cần chú ý đến các tiêu chí này trong quá trình xây dựng công thức.

Ông giải thích thêm, các yêu cầu từ cửa hàng bán lẻ rất khác nhau, vì vậy điều quan trọng là phải đánh giá từng sản phẩm để đưa ra quyết định chọn chất làm ngọt nhân tạo hay tự nhiên hay là sử dụng cả hai là lý tưởng cho công thức.

Ngành công nghiệp bánh mì hiện nay đang sử dụng những chất tạo ngọt nào?

Chất tạo ngọt là tác nhân thực phẩm được thay thế cho đường trong các sản phẩm thực phẩm để truyền vị ngọt, để giảm lượng calo trong sản phẩm hoặc sản phẩm được tạo ra cho một số người nhất định với chế độ ăn hạn chế tiêu thụ đường.

Nếu bạn đang cần cắt giảm lượng đường và calo trong chế độ ăn uống của mình, bạn có thể chuyển sang chọn lựa các loại bánh sử dụng chất làm ngọt nhân tạo hoặc các hợp chất thay thế đường khác.

Một số chất tạo ngọt an toàn và thông dụng hiện nay có thể thay thế đường tự nhiên như Isomalt, Sorbitol, Xylitol, Glycerol,... và một số là chất tạo ngọt nhân tạo như Acesulfame potassium, Advantame, Aspartame, Neotame, Saccharin và Sucralose,...

Chất tạo ngọt Acesulfame potassium

Chất tạo ngọt Acesulfame potassium (còn gọi là Acesulfame Kali) ngọt hơn đường kính trắng 200 lần và được tìm thấy dưới tên thương hiệu Sweet One và Sunett. Chất tạo ngọt này kích thích các giác quan cảm nhận vị ngọt trên lưỡi, do đó mà chúng ta dễ dàng cảm nhận được vị ngọt mà không cần tiêu thụ đường, cứ 1 gram thay thế cho ¼ cup đường.

Acesulfame potassium là một trong những chất làm ngọt nhân tạo ít calo chính trong chế độ ăn uống hiện nay. FDA đã phê duyệt Acesulfame Kali để sử dụng trong các loại thực phẩm và đồ uống cụ thể vào năm 1988 đã phê duyệt Acesulfame potassium như một chất làm ngọt và tăng hương vị đa năng trong thực phẩm, ngoại trừ trong thịt và gia cầm, trong một số điều kiện sử dụng.

Acesulfame potassium

Acesulfame potassium ổn định nhiệt, có nghĩa là Acesulfame potassium vẫn “ngọt ngào” ngay cả khi sử dụng ở nhiệt độ cao trong quá trình nướng, làm cho Acesulfame potassium thích hợp làm chất thay thế đường trong bánh nướng. Ngoài ra, Acesulfame Kali thường được sử dụng trong các món tráng miệng đông lạnh, kẹo, đồ uống và bánh nướng. Hơn 90 nghiên cứu ủng hộ tính an toàn của chất tạo ngọt Acesulfame Kali..

Chất tạo ngọt Aspartame

Aspartame được chấp nhận sử dụng trong thực phẩm như một chất làm ngọt dinh dưỡng. Aspartame có chứa calo, nhưng vì ngọt hơn đường ăn khoảng 160 đến 220 lần nên người tiêu dùng có khả năng sử dụng ít hơn, cứ 1 gram thay thế cho ¼ cup đường. Aspartame không chịu được nhiệt và sẽ bị mất vị ngọt khi gia nhiệt. Tên thương mại là Equal và NutraSweet.

Năm 1996, FDA đã chấp thuận sử dụng Aspartame như một “chất làm ngọt đa năng”. Đây được xem là một trong những chất nghiên cứu kỹ lưỡng nhất trong việc cung cấp thực phẩm cho con người, với hơn 100 nghiên cứu chứng minh tính an toàn của nó.

Aspartame

Chất tạo ngọt Saccharin

Saccharin là một chất làm ngọt nhân tạo đầu tiên được phát hiện được sử dụng trong sản xuất các loại thực phẩm và dược phẩm khác nhau bao gồm đồ nướng, đồ uống, thuốc và trái cây đóng hộp.

Saccharin ngọt hơn đường 200 – 700 lần, không làm tăng lượng đường trong máu và giống như tất cả các chất làm ngọt không dinh dưỡng và không chứa bất kỳ calo nào. Do đó mà chất  tạo ngọt này luôn được sử dụng như một chất thay thế đường vì nó không chứa calo/carbs. Tuy nhiên, nhà sản xuất khuyên người sử dụng chỉ nên thay thế một nửa lượng đường trong công thức làm bánh. Saccharin có tên thương hiệu Sugar Twin, Sweet Twin và Sweet 'N Low.

Chất tạo ngọt Sucralose

Chất tạo ngọt Sucralose được tạo thành từ đường nhưng không được cơ thể chuyển hóa như đường. Sucralose là một chất tạo ngọt ít calo, cường độ cao, ngọt hơn đường kính trắng 600 lần và được bán với tên gọi Splenda.

Một số chất làm ngọt có hàm lượng calo thấp hấp dẫn khác hiện đang được đánh giá an toàn để sử dụng trong tương lai. Chúng bao gồm alitame, một hợp chất tương tự như aspartame, ngọt gấp 2000 lần so với sucrose. Chất tạo ngọt này rất thích hợp dùng trong nấu nướng, được bán với tên thương mại là Splenda.

Một điều đặc biệt cần lưu ý khi bánh nướng với đường Splenda có khuynh hướng chín vàng nhanh hơn thông thường, vì vậy bạn nên kiểm tra sớm hơn so với thời gian công thức quy định.
Chất tạo ngọt Sucralose

Sự khác biệt giữa chất làm ngọt cường độ cao có dinh dưỡng và không dinh dưỡng là gì?

Chất ngọt dinh dưỡng làm tăng thêm giá trị calo cho thực phẩm chứa chúng, trong khi chất ngọt không dinh dưỡng lại chứa rất ít calo hoặc không chứa calo và cơ thể con người sẽ không hấp thụ những chất này. Chẳng hạn như aspartame, chất tạo ngọt cường độ cao dinh dưỡng duy nhất được thông qua và lưu hành sử dụng rộng rãi, chứa hơn hai phần trăm calo trong một lượng đường tương đương, trái ngược với chất làm ngọt không dinh dưỡng chứa ít hơn hai phần trăm calo trong một lượng đường tương đương.

Lò nướng bánh

Để tạo ra được những chiếc bánh mì ngon và đẹp mắt đòi hỏi người làm bánh phải trang bị cho mình những loại nướng bánh chất lượng tốt, chính hãng. Nếu bạn đang có nhu cầu làm bánh đừng quên ghé thăm cửa hàng của chúng tôi hoặc gọi cho chúng tôi qua hotline 0908.409 449 hoặc 0909.11 66 45 để được tư vấn lựa chọn máy làm bánh phù hợp với nhu cầu của bạn.

Phân biệt bánh mì nguyên cám, bánh mì đa hạt vá bánh mì ngũ cốc nguyên hạt
Bạn đã biết cách phân biệt bánh mì nguyên cám, bánh mì đa hạt và bánh mì ngũ cốc nguyên hạt chưa? Hãy cùng Kiến An tìm hiểu để có sự lựa chọn tốt nh...
Những thuật ngữ cần biết của ngành làm bánh
Cho dù bạn là đầu bếp làm bánh chuyên nghiệp hay người mới bắt đầu học nghề làm bánh cũng phải nắm được các thuật ngữ ngành bánh mà có thể bạn sẽ cầ...
Admin
Author short description.
Chi tiết